Včelařství Počátky

Rodinné včelařství Jiřího a Martina Kuklových z Počátek na Vysočině

Něco málo o medu

Lesní med

Pojem lesní med není zcela přesný. Obecně si lidé myslí, že lesní med je tmavý a je vždy medovicový. To je však omyl, i v lesích kvetou různé rostliny a proto běžně existují medy převážně lesní, ale medovice prosté a pouze z květů lesních rostlin. Tyto medy mohou být také tmavé. Aby to bylo ještě složitější, tak některé rostliny i pěstované na polích poskytují takový nektar, že med je také tmavý. Rozpoznat se dá to, zda je med z květů a nebo medovicový, pouze změřením elektrické vodivosti. V dobrých výkupnách medu mají přístroj na měření el. vodivosti medu.

Jen velmi vzácně se vyskytují medy jednodruhové (akátový, slunečnicový, z bílého jetele apod.), ale téměř vždy se jedná o směs medů z různých rostlin. Proto barva není spolehlivým ukazatelem. Měřením vodivosti se zjistí zda je med květový, smíšený a nebo medovicový.

Květový med

U květového medu se vždy jedná o med z kvetoucích rostlin, přesněji řečeno z jejich nektaru. Nektar se vždy skládá převážně ze sacharózy, což je disacharid a včela jej štěpí přimísením výměšku hltanových žláz, tedy enzymu invertázy na dva jednoduché cukry tj. na monosacharidy - glukózu a fruktózu. Vzájemný poměr těchto dvou monosacharidů určuje rychlost krystalizace. Zjednodušeně se dá říci, že čím víc glukózy, tím dřív květový med ztuhne, tj. zkrystalizuje. Kromě medu z akátu, slunečnice a bílého jetele květový med, kterému nebylo ublíženo, zkrystalizovat musí do několika dnů, max. 2-3 týdnů od jeho vytočení.

Pokud je květový med na etiketě sklenice deklarován jako květový luční či řepkový a pokud je stále tekutý, nezkrystalizuje a tekutý vydrží třeba měsíc, pak je takový med buď chemicky upraven a nebo je převařený, tj. znehodnocený. Převařením se docílí toho, že zůstane stále tekutý. Pak ale nemá žádné vitaminy ani enzymy, vše hodnotné je v něm nevratně zničeno.

Medovicový med

Medovicový med je med vytvářený tak zvanými producenty medovice, tj. drobným hmyzem, zjednodušeně mšicemi. Mezi nejvýznamnější producenty patří Puklice poloskrytá, Puklice smrková, Medovnice smrková, jedlová, borová, zelenavá, modřínová a další, Stromovnice buková, černohnědá a další. Tyto mšice nasávají šťávu ze stromů a rostlin, tedy mízu. Ta však obsahuje kromě bílkovin i příliš mnoho cukrů a tak tento hmyz přebytečné cukry vylučuje, aniž by tyto cukry prošly celým zažívacím traktem producenta. Nejedná se zde o výkaly, jak se často nesprávně uváděno. Tyto sladké výměšky producentů využívají především včely, ale také mravenci a další hmyz. Včely jej dále zpracovávají na medovici.

Medovicové medy jsou složeny z mnoha různých cukrů, často složitých a někdy dokonce obsahují tak zvanou melecitózu. Někdy je melecitóza označována za "cementový med" a ten se zpravidla velmi obtížně vytáčí. Jinak ovšem medovicové medy obecně krystalizují mnohem později a také proto jsou trhem žádanější, lidé si myslí, že tekutý med je ten pravý a nejlepší med. U květových medů, jak je patrné na začátku článku je to právě naopak.

Med pastový

Základem pro pastový med je jarní květový med. Tento med, jak je popsáno výše podléhá krystalizaci nejdříve, proto se hodí pro další zpracování. Výhradně mechanickou cestou dochází ke změně struktury medu, přičemž jsou zachovány všechny jeho užitečné a výživové vlastnosti. Celý proces probíhá za běžné pokojové teploty, kdy se do připraveného tekutého medu naočkuje malé množství jemného pastového medu. Několikrát denně se nádoba promíchává, aby krystalky nevytvářely souvislá spojení. Po nějakém čase je patrný opaleskující zákal, což signalizuje, že je produkt připraven na plnění do spotřebitelských obalů. Výhodou pastového medu je především jeho specifická konzistence, kdy nestéká volně, a přitom je lehce roztíratelný. Jedná se o kvalitní med, u něhož je přirozená krystalizace záměrně ovlivněna do té míry, aby si výsledný produkt trvale uchoval krémovitou podobu. Pastový med tak v sobě spojuje dvě výhodné vlastnosti medu, tj. má vyšší výživové vlastnosti jarního květového medu a přitom nekrystalizuje a uchovává si stále lehce roztíratelnou konzistenci.

Med z obchodů a marketů

Za povšimnutí stojí fakt, že med prodávaný v obchodech a marketech, tj. med z velkovýroby je stále tekutý. Pokud by byl zkrystalizovaný, neprodával by se tak dobře, jako med tekutý. A tak se med již popsaným způsobem upraví, aby byl  tekutý vždy. Lidé neznalí této problematiky si jej kupují v domnění, že mají kvalitní med. Opak je bohužel pravdou.

Správné skladování medu

V medu vzniká samovolně stářím a nebo zahříváním látka hydroxymetylfurfural, zkráceně HMF. Obsah HMF se v medu měří a podle obsahu v daném vzorku se dá zjistit, jak starý med je a nebo jak moc mu bylo ublíženo, tj. jestli byl nevhodně tepelně upraven. Zatímco stará dobrá ČSN (starším včelařům dobře známá) stanovovala závaznou hranici HMF 10mg/kg, povolené množství HMF vyhláškou č.76/2003 je 40 mg/kg ! Pouze přísnější norma ČESKÝ MED povoluje hodnotu HMF 20 mg/kg. Každým rokem správným uskladněním medu, v temnu a při teplotě do 15 C, narůstá HMF o 3 mg/kg. Pokud tedy med obsahuje více jak 40 mg/kg, byl med nadměrně zahříván nebo je starý. Při správném skladování medu se v něm nevytvoří 40 mg HMF ani za deset let, ale varem ano. A po převaření už většina "rychletuhnoucích" medů zůstává trvale tekutá.

Někdy ale nemusí zpracovatelé medu ublížit vědomě či se zlým úmyslem. Jedním z největších producentem medu na světě je Čína. Med je přepravován v plechových sudech a ty jsou v železných kontejnerech na palubě lodí a tyto lodě musí proplout přejet rovník. Stačí si představit, jak se asi železné obaly rozpálí, když u nás na 50 rovnoběžce se dá o železo za letního vedra popálit.

Pokud je na obalu medu v obchodě napsáno, že med je ze zemí mimo EU, potom je prakticky nemožné přepravovaný med při transportu přes oceán neznehodnotit.
A tak se díky měkkým normám EU v obchodní síti prodává med, který může být buď prastarý a nebo upravovaný tak, aby byl stále tekutý a lákavý pro zákazníka.

Užíváme cookies, abychom vám zajistili co možná nejsnadnější použití našich webových stránek. Pokud budete nadále prohlížet naše stránky předpokládáme, že s použitím cookies souhlasíte.